柠檬草提取物对kashk理化性质及储存中的抗氧化与抗脂肪分解效果

kashk是一种易腐烂的发酵乳制品，由于化学防腐剂对人体健康有害，我们旨在研究柠檬草（Cymbopogon citratus L.）作为天然防腐剂，本研究中，我们评估了柠檬草提取物的植物化学特性，然后，我们将柠檬草提取物和微胶囊化柠檬草提取物添加到kashk样品中，最后，我们分析了它们在储存60天内的物理化学和感官特性。

儿茶素（419.04 ± 0.07 mg/L）、没食子酸（319.67 ± 0.03 mg/L）和氯原酸（4.190 ± 0.002 mg/L）是柠檬草中的主要酚类成分，总酚、总类黄酮和抗氧化活性（IC50）柠檬草提取物的值分别为26.73 mg GA / g，8.06 mg 槲皮素/ g和2751.331 mg / L，磁珠呈球形，

平均粒径为35.03 nm，微胶囊效率为47.81%。

在储存期间，补充的kashks的pH值降低，它们在储存结束时显示出比对照更低的酸度值，微囊化柠檬草提取物强化样品的过氧化物、对茴香胺和硫代巴比妥酸值分别为6.15、4.76和44.12%，是样品中最低的。

该kashk样品的硬度（570.62 ± 21.87 g）、粘附性（18.10 ± 4.36 mJ）和内聚力（0.56 ± 0.25）最高，但咀嚼性最低（72.66 ± 3.08 mJ），它还具有比对照样品更好的感官特征。

我们的结果表明，微囊化柠檬草提取物可以掺入kashk中，以确保合适的感官和质地特性，它可以延缓储存过程中的脂肪氧化和脂肪分解。

当自由基链反应在食物中传播时，就会发生脂质氧化，抗氧化剂可以显着防止或抑制食物中脂质的氧化，即使在低浓度下也是如此，此外，一些研究表明，合成抗氧化剂的混合物会引起致癌作用，因此，这些合成食品添加剂的使用受到严格控制。

对新的、天然衍生的，更有效的抗氧化剂作为合成产品的替代品的需求是由其不安全和对健康的毒性作用以及消费者对化学添加剂的负面看法所驱动的，

此外，在乳制品中使用植物提取物，如牛奶、奶酪、酸奶、labneh、ayran 和 doogh，已经成功报道，然而，微囊化植物提取物在控制工业液体kashk质量方面的功效尚未得到研究。

柠檬草通常长到1.8米高，1.2米，它有一个小的根茎，它的叶子直接从地下冒出来，没有茎，它们宽1.3-2.5厘米，长约1米，Cymbopogon 属包括全世界超过 55 种，具有不同的物理和化学性质。

柠檬草用于食物制备，特别是在马来西亚、泰国、越南、斯里兰卡和加勒比海岛屿，它是一种高营养功能成分，具有抗氧化和抗癌特性。

乳液的制备是成功包封的关键步骤之一，这取决于从各种天然和合成聚合物中获得的壁材料的选择。

微囊化的柠檬草精油用于几种食物，如Coalho奶酪和搅拌酸奶，然而，还没有关于柠檬草提取物的微胶囊化及其在kashk中的应用的研究，因此，我们旨在评估微胶囊化柠檬草提取物（MLGE）和柠檬草提取物（LGE）对kashk的影响，并确定其感官和理化特性。

研究对象和方法粒径、磁珠形态和微胶囊效率， 使用数码显微镜和MicroMeasure软件版本20.1分析1颗磁珠的纵横比，使用动态光散射装置（90 Plus，Brookhaven Instruments Corp.，奥地利维也纳）来测量粒度分布，在90°C下以25的散射角进行分析。

通过酚类化合物的测定验证了包封效率，为此，准确称取800mg微囊化粉末，加入4mL甲醇（作为溶剂）中，并在室温下使用涡旋轻轻摇动2分钟，然后将管子以3000rpm离心5分钟。

采用Folin-Ciocalteu比色法测定浆料中的酚类化合物，最终称为微囊化多酚（P封装，毫克 GA/g DE），采用Folin-Ciocalteu比色法测定干柠檬草提取物总多酚含量（P总，毫克 GA/g DE），然后应用以下公式计算微胶囊化的效率（E封装, %)。

kashk的pH值和酸度使用pH计记录kashk样品的pH值（德国格雷辛格电子），然后使用多尼克度（伊朗国家标准，2852）来显示其可滴定酸度，样品的酸度值由Borhanpoor等人使用以下公式确定：

过氧化值是使用Siddique和Park基于公式描述的方法计算的，其中 POV 是过氧化值，毫当量，每1000克样品的过氧化物;T样本是样品的滴定，mL;T空白是空白的滴定，mL;样品重量。

对茴香胺值， 对茴香胺值（AnV）表示脂质氧化程度，用于测量稳定的二次氧化产物，在DR5000 UV-V分光光度计（德国Hach Lange）上进行测量，使用异辛烷作为空白，AnV根据公式（5）确定：

多酚、总酚含量、类黄酮和抗氧化活性在鉴定出的17种多酚中，柠檬草提取物中的主要酚成分是没食子酸（138.95 mg/L）、反式阿魏酸（20.58 mg/L）和百里酚（47.9 mg/L），柠檬草提取物中未检测到芥子酸、儿茶素、咖啡酸、槲皮素、香豆素、香兰素、橙皮甙、鞣花酸和丁香酚，柠檬草提取物中的总酚和黄酮含量分别为26.73 mg GA/g和8.06 mg 槲皮素/g。

在我们的研究中，LGE的抗氧化活性为512.95 μg/mL，与IC不同，50（1998.10 ± 0.02 μg/mL）由Lahlou等人报告，多酚的结构和含量与植物品种、栽培条件、成熟和加工等不同因素有关，这些因素影响主要以组合形式存在的总多酚。

粒径、磁珠形态和微胶囊效率含有淀粉的珠子呈球形，它们通过光学显微镜观察（×100），壁材料的类型是珠子形状的重要因素，例如，与果胶相比，藻酸盐珠的尺寸更小，形状更规则。

颜色分析：亮度 （L*）、红绿轴 （a*） 和黄蓝轴 （b*） 是评估 kashk 颜色的因素，我们的结果显示对照样品中L*的值最高，我们假设含有柠檬草提取物和珠子的kashk样品由于吸水而显示出较低的光散射和亮度，因此最终产品看起来更暗。

该产品的白色外观是由于胶体颗粒的存在，例如乳脂球和酪蛋白胶束，可以散射可见光谱光，在酸奶的类似研究中，由于存在花青素等色素，封装的多酚化合物提取物粉末显示出比原味酸奶更低的亮度。

此外，用微囊化柠檬草提取物强化的kashk样品的a*（发红）减少，但b*（黄度）值增加，更淡黄色是由于kashk中封装的提取物增加，微囊化样品较高的绿色度可能与LGE的绿色有关。

结果还表明，在kashk样品中，在贮藏期间和同一贮藏日kashk样品之间的内聚值相等，根据先前一项富含铁包夹尼奥小体的酸奶研究的结果，对照组和微囊化酸奶之间的粘附性没有显着差异，凝胶系统中水分的增加可能是粘附性降低的原因之一，此外，我们发现强化样品中的胶质在储存过程中增加，其中较高的胶质归因于pH值降低。

随后是kashk结构的结构收缩和重排，Ahmed等人报道了稳定的酪蛋白网络，由于提取物中的酚类化合物与蛋白质之间的相互作用，胶质得到改善，这可能导致蛋白质在储存期间重新排列，在我们的研究中，含有微囊化柠檬草提取物的样品在储存时间结束时的样品中具有最大的胶质，然而，在储存的第60天，柠檬草提取物的咀嚼性最高，微囊提取物样品的咀嚼性最低。

表4显示了所有样品在储存期间过氧化值、对茴香胺值和硫代巴比妥酸值的上升趋势，然而，与对照组相比，在用柠檬草提取物和微囊化柠檬草提取物强化的样品中，这种增加速度较慢，这意味着强化的kashk中的脂肪氧化减少了，它可能与没食子酸有关。

没食子酸是柠檬草提取物中的主要抗氧化剂化合物，柠檬草提取物中酚类化合物在贮藏过程中的抗氧化活性通过其封装得到增强，因此，在整个储存过程中，与简单提取物相比，含有乳液纳米颗粒（W/O乳液中的分散液滴）的kashk中的过氧化值降低。

相反，由于酚类化合物的受控释放和抗氧化剂的持续可用性，包封可以提高天然抗氧化剂的抑制率，乳液脂质初级氧化产物的分解提高了贮藏过程中kashk样品的对茴香胺值，该值受到60天内添加柠檬草提取物的显着影响。

与对照组相比，实验样品中的实验样品显着降低（p < 0.05），微囊化多酚的抗氧化功能可减少脂质的初级和次级氧化。

在整个储存过程中，所有样品的硫代巴比妥酸值均显著增加，对照kashk获得较高的值（第一天为0.034至第0天的051.60），其次是柠檬草提取物样品（第一天为0.031至第0天为048.60）和微囊提取物样品（初始日为0.034至第0天的048.60），柠檬草强化样品中硫代巴比妥酸值的增加低于对照，这些结果与El-Sayed等人的结果一致，后者指出，用鼠尾草和迷迭香精油强化的黄油具有较小浓度的次生氧化产物，如丙二醛和酮。

柠檬草提取物成功封装使用乳液法，植物化学物质提取物的筛选显示存在 没食子酸，百里酚，迷迭香酸，橙皮素， 和反式阿魏酸作为主要化合物，微胶囊呈球形，酸度和用柠檬草提取物强化的样品的pH值 对于商业kashk品种是可以接受的。

这些 样品的酸度值低于对照 在存储时间结束时，kashk中的微胶囊化柠檬草提取物 基质对颜色没有负面影响 参数，带有微胶囊提取物的kashk 在储存的第 60 天硬度最高，但最低的嚼劲，强化样品能够 与对照相比，减少脂肪氧化，高总体可接受性表明封装可以是 申请kashk防御工事。

参考文献

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