家中“菇”粮，如何安全保鲜

香菇、木耳、金针菇、平菇、口蘑、杏鲍菇……品种多样的菌菇（食用菌）风味独特、营养丰富，是很多家庭餐桌上的常客。然而，无论是鲜品还是干货，菌菇如果保存不当，就有可能引发食用安全问题。如何妥善“安排”买回家里的菌菇，中国农业科学院农业资源与农业区划研究所研究员、国家食用菌产业技术体系副首席科学家黄晨阳建议消费者关注几个重点。

重点一：新鲜菌菇不宜久放和水洗后保存

菌菇家族成员众多，人工可以栽培的有100多种，它们所含的几丁质、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等成分，营养丰富，细菌们都很喜欢。如果保存方法不当且放得较久，很容易被细菌乘虚而入导致变质，出现腐烂、发黄等情况。因此，菌菇最好现买现吃，不建议一次买很多。

以下要点可以适当延长保质期，最大限度避免菌菇（食用菌）风味和鲜度被破坏：

保存前不要水洗。有些“爱干净”的家庭习惯把菌菇清洗后稍微晾一下再放到冰箱里，但菌菇沾水后，不仅风味鲜度会下降，细菌繁殖还会变快。所以，应保持菌菇的原有状态，不要清洗。

大多数菌菇推荐用冰箱冷藏，这样可以降低细菌滋生速度，延长保质期。有条件的，新鲜菌菇保存前可以用干燥的厨房纸把它们包裹起来，吸收多余水分。但要记住一点，草菇是高温型食用菌，不能放到冰箱里冷藏保存。

重点二：不同菌菇鲜品的保存方法和保鲜时效

重点三：如何判断家里的干制菌菇是否变质

没有开封的干制菌菇要注意保存在干燥、低温、避光的环境中，有条件的冷藏更好。干品保质期一般标注的是1年，但如果保藏得当，更长时间也没有问题。

干制菌菇开封后易受潮变质，特别容易滋生蛀虫，建议选择干净的密封袋、真空袋保存，有条件可以放一包食品抗氧化剂，更保险更妥当。

大部分菌菇干品不易变质，但仍建议购买正规品牌的包装产品，有些种类如竹荪、银耳本身比较容易氧化发黄，储存过程中出现发黄现象是正常的，不影响食用。

菌菇干品因保存不当受潮，手感黏腻、有异味或蛀虫，说明已经变质，不要食用。

重点四：泡发干制菌菇用冷水还是用温水

不同种类、品质的干制菌菇个头大小不一，泡发时间也有差异。以香菇为例，一般需泡发4小时左右，既可以让香菇充分吸收水分，还能让它的“肉质”更饱满有弹性。“花菇”普遍个大、厚实，需要泡发更久，推荐直接在4℃冰箱过夜泡发，室温下最好不要过夜。如果烹饪急用，可以将干制菌菇放到密封容器中，加入60℃左右温热水，连续摇晃10分钟左右加速泡发。

室内温度超过25℃，泡发菌菇的水易滋生细菌，建议连同容器放到冰箱冷藏室，或在泡发过程中更换1至2次净水，同时注意保持容器洁净。

一般情况下，干制菌菇用冷水泡发比较好。泡发菌菇的水味道浓郁，澄清后可以使用。如果着急，可以在冷水时候入锅，中火加热，完成快速泡发。以黑木耳为例，冷水入锅，水沸腾后保持3分钟，即可完成泡发的目的。如果是用于凉拌，黑木耳放入沸水煮5分钟，捞出沥干即可。（记者李建）

来源： 中国消费者报